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茶的“前世今生”线上科研实践

本次茶的”前世今生“线上科研实践分为三个模块。分别为”中国六大茶类科普与鉴别“、”盖碗茶的冲泡与品味“、”茶叶中多酚含量鉴定与比较“。通过为营员介绍中国茶文化,体验茶艺,品味茶道并探究其蕴含的科学魅力,增强营员对传统文化的自信,培养营员的科研思维,强化理论联系实践意识,增强动手能力。

模块一:中国六大茶类的科普与鉴别


我国是茶树的原产地,也是世界上最早发现茶与饮茶的国家。茶圣陆羽在《茶经》中指出“茶之为饮,发乎神农氏,闻与鲁周公”。在神农时代即已发现的茶树鲜叶可以解毒“神农尝百草,日遇七十二毒,得荼而解之”,反应的就是古代发现茶治病的起源。兴于唐,盛于宋,元明清百花齐放,如今茶叶更是被推为国饮。

根据制作方法和茶多酚氧化(发酵)程度的不同,可分为六大类:绿茶(不发酵)、白茶(轻微发酵)、黄茶(轻发酵)、青茶(乌龙茶、半发酵)、黑茶(后发酵)、红茶(全发酵)。外观由绿向黄绿、黄、青褐、黑色渐变,茶汤也由绿向黄绿、黄、青褐、红褐色渐变。

茶鲜叶中含有很高含量的茶多酚(18-36%),位于液泡中。茶叶中还有一种成分叫做多酚氧化酶,位于叶绿体中。正常的叶片中,他们是碰不到一起的,就像在两个房间。当把中间的墙壁打破,多酚氧化酶就会与多酚相接触,发生酶促反应,茶叶就变红了。做绿茶要经过高温杀青,杀青目的就是将这个多酚氧化酶灭活,多酚氧化酶失去活性后,茶多酚就不会发生颜色变化,我们看到的绿茶呈现的主要的叶绿素的颜色。而红茶加工就要充分利用多酚氧化酶的活性,让茶多酚跟多酚氧化酶进行更多的反应,发生颜色变化,先变成黄色的茶黄素,接着变成红色的茶红素,部分最后变成黑褐色的茶褐素。绿茶的不发酵茶,就是茶多酚没有被氧化,红茶需要充分的发酵,乌龙茶有摇青工艺,可以理解为绿茶跟红茶中间的一种茶类,叫做半发酵茶。白茶是采下后要摊放很长一段时间,这个过程中茶多酚被少量氧化,我们叫微发酵茶。黄茶和黑茶是先进行杀青做成绿茶后,后面再进行发酵。

绿茶:基本特征是:叶绿汤清,清香、醇美、鲜爽。属不发酵茶。杀青是绿茶中的关键工序,杀青就是高温使得酶食物活性,阻止鲜叶内化学成分发生酶促氧化,保持清汤绿叶的品质。绿茶是人类制茶史上最早出现的加工茶。原始社会后期,人们摘下茶树鲜叶鲜食后晒干保存。随着生产力的不断提高,人们开始对鲜叶进行加工,三国时期开始做饼茶,至唐代创制蒸青团茶,宋代末期开始做蒸青散茶,明代完善散茶制法。根据加工工艺中杀青方式的不同,绿茶可分为蒸青和炒青。蒸青是利用高温蒸青进行杀青,蒸青绿茶具有干茶绿、汤色绿、叶底绿的三绿特征。现在我国生产的蒸青绿茶有湖北的恩施玉露、广西的巴巴茶等。蒸青工艺哟唐代传入日本,现在日本的碾茶、煎茶、雨露都采用的蒸青制法。炒青是利用锅炒高温进行杀青,此法在明代得到发展和完善并一直沿用至今,是现代大多数名优绿茶的制法外形多种多样,主要有:条形、针形、扁形、螺形、尖形、片形、束形、毛峰、毛尖、卷曲形、圆珠形、单芽形等等。绿茶最讲究外形和色泽,追求清纯淡雅,故多采嫩芽制成。明前茶(清明前采制)最为珍贵,其次为雨前茶(清明后谷雨前采制)。知名绿茶有:①西湖龙井(扁形,杭州);②洞庭碧螺春(螺形,苏州);③黄山毛峰(毛峰,安徽);④太平猴魁(尖形,安徽);⑤六安瓜片(片形,安徽);⑥信阳毛尖(毛尖,河南);⑦庐山云雾(条形,江西);⑧都匀毛尖(毛尖,贵州);⑨恩施玉露(松针形,湖北)等。

白茶:干茶外表满披白毫,绿叶红筋,属于微发酵茶。萎凋是白茶制作的关键工艺,鲜叶采摘后自然萎凋,轻微发酵,不炒不揉,自然干燥。新制的白茶其汤色浅淡,滋味清淡。民间认为白茶三年是宝,五年是药。长时间陈放后的白茶滋味越趋于醇厚,汤色趋于黄色或橙色。主要产于福建福鼎、建阳、政和、松溪等地。白茶分为白芽茶和白叶茶。知名白茶有:①白毫银针,产于福鼎、政和等县;②白牡丹,产于建阳、政和、松溪、福鼎等县;③贡眉(寿眉),产于建阳、浦城等县;④天目湖白茶,产于江苏常州溧阳市天目湖旅游区。主要产于福建,加工工艺最为简单,其保持的化学成分最近接与茶鲜叶。抗菌效果很好,如抑制葡萄球菌和链球菌的感染,具有解毒、退热、降火等功效

黄茶:基本特征是:叶黄汤黄、金黄明亮,甘香醇爽,属轻发酵茶,基本工艺似绿茶。闷黄是黄茶制造中的关键工艺,在湿热作用下,叶绿素被破坏而产生褐变,成品茶成黄色或黄绿色。闷黄工艺还使得黄茶中的游离氨基酸及挥发性物质增加,使得茶叶滋味甜醇,香气浓郁,汤色杏黄或淡黄。分为黄芽茶(全芽)、黄小茶(一芽一二叶)、黄大茶(一芽三四叶)三类。知名黄茶有:①湖南的君山银针、北港毛尖、莫干黄芽;②四川的蒙顶黄芽;③安徽的霍山黄芽、皖西(霍山)黄大茶;④湖北的远安鹿苑毛尖;⑤广东的大叶青等。

青茶:叶底绿叶红镶边,汤色橙黄或金黄,高香持久。属半发酵茶。知名青茶有:①闽北乌龙茶(武夷岩茶—大红袍);②闽南乌龙茶(安溪铁观音);③广东乌龙茶(凤凰水仙—凤凰单枞);④台湾乌龙茶(文山包种、冻顶乌龙、东方美人等)。做青是乌龙茶加工的关键工序,做青过程中通过机械碰撞使得叶片发生局部氧化。做青过程中鲜叶香气有了复杂和丰富的变化,原本的青未逐渐向花香、果香转变。

黑茶:品质特征是干茶色泽黑褐油润,汤色褐黄或褐红,滋味醇和。因主供边疆少数民族消费,亦称边销茶。渥堆是黑茶加工的关键工艺,是制定的微生物菌落和一定的湿热作用下茶叶的后发酵过程,在此过程中,大量的涩味物质转化为刺激性小、苦涩味弱的物质,水溶性糖和果胶增多,形成黑茶的特有品质。按照产地分为云南普洱茶(七子饼茶、沱茶、砖茶、紧茶等)、广西六堡茶、湖南黑茶(安化黑茶、千两茶)、湖北老青砖、四川边茶(康砖茶、金尖茶等)

红茶:品质特征干茶色泽乌黑油亮。有些带金豪,汤色橙红或红艳明亮,叶底红艳明亮。发酵是红茶加工的关键工序。茶叶经揉捻后充分破坏了茶叶细胞,茶多酚在自身酶作用下发生氧化反应,生成茶黄素、茶红素、茶褐素等茶色素,与红茶中的氨基酸、蛋白质、糖、咖啡碱、有机酸等共同构成红茶红汤红叶的品质特征。根据初制工艺可分为小种红茶,如正山小种,有明显的松烟香、桂圆味,是红茶是始祖。工夫红茶由称为条红茶,如金骏眉、祁门红茶、滇红、宜红等。红碎茶,是国家茶叶市场的大宗商品,占世界茶叶出口的80%。


茶的鉴赏从色香味几形三方面进行。赏干茶、看汤色、闻香气、品滋味。色由干茶的色泽、汤色和叶底的色泽3部分组成。干茶的色泽从绿到黄到红到黑。绿茶的不同色泽有翠绿、嫩绿、深绿等。黄茶的汤色为杏黄明亮是茶多酚和茶多酚非酶性氧化产生的物质而形成。白茶、乌龙茶、红茶、黑茶所产生的颜色主要是茶多酚的酶性氧化和氧化程度不一样,保留量不一样,相对分子量不一样,表现出来的颜色也不同。茶多酚酶性氧化或变红、非酶性氧化变黄。茶香从物质含量上讲非常微小,0.003%-0.005%,但物质种类非常多,有四五百种,有醇、醛、酮、酸、酚类、萜烯类、酯类等。茶的滋味,影响的主要有茶多酚及其氧化产物、氨基酸、咖啡碱、糖类、果胶等。与茶鲜叶的原料与加工方式都密切相关。茶形,有曲卷型(碧螺春)、扁平型(龙井)、针形(南京雨花茶、安化松针)、花朵型(霍山黄芽)

 模块二:盖碗茶的冲泡与品味

泡茶常用的有玻璃杯、紫砂壶和盖碗。大部分的绿茶都适合用玻璃杯泡茶,一些黄茶或轻发酵的白茶也适合玻璃杯泡。用玻璃杯泡绿茶能很好的观赏茶舞,看着茶叶慢慢舒展开来,茶香从玻璃杯中溢出。开水直接冲泡,会破坏其维生素并造成熟汤失味。把开水壶中的水预先倒入瓷壶中养一会,使水温降至80℃左右。乌龙茶和红茶适合紫砂壶冲泡。盖碗适合冲泡各类茶叶。冲泡的水温和时间各有不同。红茶、普洱、重发酵的乌龙茶冲泡温度高一些。3g茶150ml水。冲泡时间,第一次半分钟左右,第二次多15s.一般而言茶叶冲泡3次,乌龙茶可以冲泡4-5次。浅茶满酒,一般敬茶到七分满。

备器——择水、煮水——备茶——温具——置茶、润茶——冲泡——奉茶——品茶——续水(续茶)——收具

温盖碗:

1.右手掀盖,将盖搁在右侧茶托上

2.单手或双手提壶按逆时针回旋冲水入碗

3.双手手腕逆时针回旋,使水在碗中沿壁荡动

4.双手配合,掀开杯盖一条缝隙使杯内热水倒入茶盂,双手端起茶碗,将茶碗置回茶托上

润茶:水和茶叶适当接触,然后又迅速倒出,把茶叶表面的不清洁物质去掉,提高茶叶温度,提高茶汤质量,洗茶、醒茶

冲泡:高冲低斟:冲水时悬壶高冲。茶汤斟出时放低泡茶器,减少茶汤在空气中的时间,以保持茶汤的温度和香气。

奉茶:先长后幼、先客后主、以茶奉客

品茶:闻香、品茗、续水

收具

三才杯:天、地、人共同化育甘露之美。

模块三:茶叶中多酚含量鉴定与比较

茶叶中含有700多种化学成分,他们形成了茶叶的色香味,而且对人体营养、保健起着重要的作用。茶叶中主要的功效成分有茶多酚、茶色素、咖啡碱、茶氨酸、茶多糖、维生素、芳香物质、可溶性膳食纤维等。福林酚法是国际上植物中酚类化合物含量的常用方法,也是我国茶叶中茶多酚含量测定的国家标准方法。福林酚试剂中的主要成分为磷钨酸和磷钼酸,在碱性条件下氧化茶多酚中的羟基,并显蓝色。

绿茶,白茶,黄茶,青茶,黑茶,红茶,发酵程度依次增大,多酚被氧化程度也依次增大,剩余多酚含量即依次降低,通过用福林酚试剂与多酚中酚羟基发生颜色反应,观察蓝色深浅,即可反映出六大茶类多酚含量和发酵程度,即我们所谓的茶的浓与淡之别。


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